Tesoros a 20 metros de profundidad: Raúl Pérez rescata en Arousa su albariño tras 15 años bajo una batea

A quienes nos apasiona sumergirnos, nos fascina todo lo que el fondo marino custodia en silencio. A veces son pecios históricos, otras veces ecosistemas rebosantes de vida y, en ocasiones muy singulares, auténticos tesoros enológicos. Eso es exactamente lo que ha estado reposando en las entrañas de la ría de Arousa: botellas de vino mecidas por las mareas gallegas durante más de una década y media.
El próximo miércoles 9 de septiembre, el prestigioso enólogo Raúl Pérez —uno de los grandes referentes del vino de nuestro país— liderará una expedición muy especial para recuperar lo que el mar lleva guardando desde 2010: sus primeros albariños Sketch sometidos a crianza submarina.

Una historia que nació con traje de neopreno en 2008

Para entender este proyecto, hay que rebobinar hasta julio de 2008. Por aquel entonces, un Raúl Pérez todavía sin su icónica y tupida barba se enfundaba el traje y se sumergía directamente bajo una batea mejillonera. Estudiaba, codo con codo con Rodrigo Méndez (de la bodega Forjas del Salnés), cómo se comportarían los blancos de las Rías Baixas en las profundidades.
Dos años más tarde, convencidos del potencial del medio marino, decidieron fondear a 20 metros de profundidad una partida de botellas. Quince años después, el mar está listo para devolver el testigo.

La batea como bodega: ¿qué le hace el fondo del mar al vino?

Cualquiera que haya buceado en una ría conoce de primera mano la fuerza y la calma que conviven bajo la superficie. Para la crianza del vino, ese entorno a 20 metros reúne unas condiciones prácticamente irrepetibles en tierra firme:

• Presión y oscuridad absoluta: A esa profundidad, la luz solar no interfiere en la evolución del vino, y la presión hidrostática actúa sobre el corcho y los líquidos de forma constante.
• Temperatura estable: El agua de la ría actúa como un termorregulador perfecto a lo largo de las cuatro estaciones.
• El vaivén de las corrientes: Las mareas atlánticas proporcionan un suave y continuo movimiento que mantiene el vino en suspensión sobre sus lías.

Según pronostica el propio Raúl Pérez, este largo reposo en el lecho marino habrá permitido al albariño mantener vivas sus tonalidades más verdosas, al tiempo que gana una complejidad aromática fascinante y esas inconfundibles notas salinas que solo el océano sabe imprimir.

Rumbo a la mejillonera: una expedición con sabor a mar y celebración

El rescate no será una maniobra cualquiera. La expedición zarpará desde el puerto de Cambados con una pequeña flota compuesta por un velero y un barco grúa, indispensable para izar las estructuras que sostienen las botellas desde el fondo.

Y como en toda buena aventura marina, la camaradería será protagonista. A bordo, el chef Ugo Chan se encargará de preparar unas chuletas de buey gallego madurado con la colaboración de Xosé Portas (gerente de la distribuidora Discarlux). Junto a ellos estarán Nemanja Borjanovic (del asador Ibai de Londres), el comunicador británico Toby Inskip, Luis Gutiérrez (catador de la prestigiosa Guía Parker en España) y el presentador Carlos Latre, todos expectantes por ser testigos del momento en que esas botellas vuelvan a ver la luz del sol.

Estaremos muy atentos a cómo emergen del agua estas botellas cubiertas de incrustaciones y salitre. Un recordatorio poético de que el mar no solo es nuestro lugar favorito para explorar, sino también un guardián paciente capaz de transformar lo que toca en algo irrepetible.